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  「炸冰塊」失傳酒家菜　喚起老饕記憶

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  「炸冰塊」失傳酒家菜　喚起老饕記憶

油鍋裡正在「炸冰塊」沒有聽錯，真的有這道菜。主廚阿忠師：「冰塊塞在裡面。」

主廚先將麻糬切開，再包入「冰塊」，只是這冰塊可不是普通的冰塊，而是主廚用鮑魚熬煮高湯後，製成的特殊冰塊，放在麻糬裡頭，然後包覆「網西油」，裹上麵粉、蛋以及麵包粉下鍋油炸。主廚阿忠師：「120度、130度都沒問題！」

130度油鍋，2分半鐘不多也不少立刻起鍋，切開一看，外表炸得酥脆，麻糬軟Q，內餡冰鎮鮑魚完好無缺。民眾：「外面酥酥的，裡面麻糬軟軟QQ的，然後裡面是冰的這樣。」

這道是1960年代，酒家菜代表之一，只用來免費招待，一方面給足主人面子，一方面則是爭取小費，因此主廚下足工夫，還有個特別典故。主廚阿忠師：「比較挑剔的菜，客人要捉弄師傅，要捉弄酒家大班，想看出醜的感覺。」

魷魚螺肉蒜則是最具代表，做法也很費工，魷魚得用茶葉、汽水浸泡一整天，然後放入熬煮6小時高湯中，再加入螺肉。阿忠師：「台灣鄉土味。」

至於這道蜈蚣蟳，除了紅蟳，黃色蛋絲、紅色火腿，加上綠色芥菜，一上桌立刻吸引目光，而蜂巢蚵則是延伸天婦羅概念，麵糊在油鍋中整形成蜂巢狀，製作需要功力，一道道酒家菜重現，喚起老饕記憶。




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