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工商時報【姚舜】

秋蟹當令，正是賞味的好時節。螃蟹因品種不同，香氣、甜度，肉質的口感亦各有千秋，為此，標榜「自然流懷石料理」的日本〈燈燈奄〉台北分店，索性由主廚廣中新輝用沙公、旭蟹、松葉蟹、鱈場蟹、紅蟳、處女蟳、牛角蟹與花蟹等共8種不同螃蟹，以不同的廚藝技法料理成菜，並分別安排在懷石套餐中的每個菜式中，堪稱「蟹蟹光臨」的美味饗宴。　在廣中新輝的演繹下，不同品種的秋蟹分別在懷石套餐的前付、八寸、造里、椀物、燒物、揚物，以及釜飯中呈現，讓人眼界與胃口大開。其中，〈柿斧和風焗烤蟹肉〉更以沙公蟹黃、蟹肉為主要食材，並與日本柿子合烹共燴，打破了中國傳統相信「柿子與螃蟹，合食則中毒」的禁忌。因為好吃，且至今吃過的食客都沒事，就看消費者有沒有勇氣一試啦。

一頓飯吃很多不同品種的螃蟹，若都是一整隻的吃，恐怕一般人沒這肚量，而且也不太健康。但如果是將不同的螃蟹蟹肉或蟹膏入饌成菜，既可以吃出不同螃蟹的特色風味，又能兼賞主廚手藝，是不錯的美食提案。

以「自然流懷石」為主要市場區隔的日本東京著名餐廳〈燈燈庵〉台北分店，秉持日本料理重視「旬節」的精神，隨著季節一轉換，即由主廚廣中新輝設計了一套用8種不同螃蟹入菜舖陳的懷石蟹宴，對嗜吃螃蟹的發燒友而言，非常具有號召力。

中餐廳菜單上的蟹餚，無論是蘇浙口味醬爆蟹、清蒸大閘蟹，粵菜的花雕蒸蟹或避風塘炒蟹，或是台菜的麻油處女蟳等，多數是整隻呈現。而在〈燈燈庵〉蟹宴套餐中，主廚廣中新輝則是將蟹肉與蟹膏自蟹殼中取出再「因材施技」，菜中有蟹，卻不見蟹型，表現了不厭精細的廚藝。

在「前付」中，主廚就用了旭蟹、松葉蟹、處女蟳、牛角蟹等不同的蟹肉做出了6道小食，其中旭蟹肉拌菊花與菠菜調味，松葉蟹肉與酪梨搭配，牛角蟹則是加了辣椒和蒜片爆香合炒，處女蟳的做法更罕見，蟹肉拌生薑、醋後再用台灣土芭樂增香提味，一蟹一菜一作法，讓人眼花繚亂，卻食興大發。

「椀物」在日料中指的是湯，且通常是清湯，廣中新輝用松葉蟹肉和鯛魚肉打成漿、調味後做成魚丸，然後配了湯出菜。這稱為〈蟹肉饅頭〉的丸子，在打漿塑型時刻意讓空氣含量較多，所以除味道鮮甜，質地特別膨鬆，故口感非常輕盈，與清湯搭配很優雅。

鱈場蟹的蟹腳粗壯，只要夠新鮮可以直接當沙西米生食，主廚則是將肉從殼中抽出後，快速的「飛水」（汆燙），使之半生半熟，蟹腳肉遇熱後肉汁被鎖在肉裡，所以吃起來更鮮甜甘美。松葉蟹的肉拆出後，與紫蘇葉一起包在豆腐皮裡再沾上麵衣裹炸，沾了梅醬吃，味道特好。

〈燈燈庵〉蟹宴中最「駭人」的一道菜是〈柿斧和風焗烤蟹肉〉。黃曆書封底上印著食物相剋的提醒時都載有「柿子與螃蟹合食，則中毒」的文字，但這道菜卻是將日本柿子挖空了，填入煮熟後的沙公蟹黃、蟹肉，以及柿子果肉、銀杏、鴻禧菇與洋蔥等做內餡，並且用蟹黃和白醬調成的醬提味。上桌前還淋了柴魚醬油並灑了烤過的腰果碎、九層塔葉。除了型色魅人之外，蟹鮮、柿甜、口感多元的這菜真的非常好吃。

柿子為什麼不能和螃蟹合食？說法之一是螃蟹性寒、柿子也寒，兩者合食，寒上加寒、易拉肚子。營養師的說法是，柿內含有鞣酸，碰到了蟹肉中的蛋白質，會非常不易消化。不過，這通常是因「過量」造成。無怪乎廣中新輝說，在日本用柿子和螃蟹一起入饌成菜很常見，畢竟他們的料理都是量少質精、以雅致取勝呀。

INDEX

●燈燈庵．自然流懷石料理

地址︰台北市敦化南路2段

81巷20號

電話︰(02)2705-0101